小分子肽的作用太過(guò)廣泛,保健上的肽具有修復(fù),調(diào)理,代謝、生長(zhǎng)。它能調(diào)節(jié)體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)它對(duì)人的細(xì)胞活性以及功能活動(dòng)都是肽作用下的產(chǎn)物。而食品上的小分子肽,要各自區(qū)分不同作用,有調(diào)節(jié)吸收的,改善胃腸道功能的,增加食欲口感的等等這些作用。
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肽是介于氨基酸與蛋白質(zhì)之間的一種生化物質(zhì),它比蛋白??質(zhì)分子量小,比氨基酸分子量大,是蛋白質(zhì)的一個(gè)片段。兩個(gè)以上的氨基酸之間以肽鍵相連,形成的“氨基酸鏈”或“氨基酸串”就叫做肽。其中,10個(gè)以上氨基酸組成的肽被稱(chēng)為多肽,而由2至9個(gè)氨基酸組成的就叫做寡肽,由2至4個(gè)氨基酸組成的就叫做小分子肽或小肽。

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一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基可以縮合成肽,形成的酰胺基在蛋白質(zhì)化學(xué)中稱(chēng)為肽鍵。氨基酸的分子小,蛋白質(zhì)大,兩個(gè)或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個(gè)肽鍵從而組成一個(gè)肽,多個(gè)肽進(jìn)行多級(jí)折疊就組成一個(gè)蛋白質(zhì)分子。
